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Latkes d’Adam Rapoport de Bon Appetit

Voici une fabuleuse recette de Latkes que j’ai trouvé dans le spécial des fêtes de Bon Appetit, en fait il s’agit de la recette de l’Éditeur en Chef, Adam Rapoport, que j’ai testé durant les fêtes. Elle est aussi en ligne, en anglais, sur le site de Bon Appetit.

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Ingrédients pour 24 portions de latkes.

3 livres de grosses pommes de terres russet (4-6)
1 oignon jaune Vidalia de taille moyenne ou des oignons bruns (environ 2)
2 gros oeufs
¼ tasse de chapelure fine sèche
3 ½ cuillère à thé de sel kosher
2 cuillère à thé de bicarbonate de sodium
¼ cuillère à thé de poivre noir frais moulu freshly ground black pepper
2 cuillères à thé (ou plus) de schmaltz (ou gras de canard; optionnel)
2-4 cuillère à table (ou plus) d’huile végétale
Saumon fumé
Fromage à la crème
Pomme grenade
Laitue variée

Préparation des latkes

Préchauffez le four à 325°Fahrenheit. Pelez les pommes de terres. Utilisez les gros trous de votre râpe ou la râpe de votre robot culinaire. Râpez les pommes de terres et les oignons.

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Transférez le tout sur un linge à vaisselle ou sur un papier essuie-tout. Réunir les extrémités du linge; tordez au dessus de l’évier ou d’un bol et pressez fermement afin d’évacuer le plus de liquide possible. Ouvrez le linge; mélangez le tout afin de le défaire. Refermez le linge. Tordez le tout encore une fois.

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Mélangez vos oeufs, la chapelure, le sel, le bicarbonate de sodium  et le poivre dans un bol et mélangez . Ajoutez le mélange de pomme de terre et d’oignons. Utilisez vos doigts, et mélangez jusqu’à ce que le mélange soit bien enrobé. (Le mélange de latke doit être mouillé et ferme et non pas comme une bouillie.)

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Préparez un alignement de plaque à cuisson avec quelques épaisseurs de papier essuie-tout. Placez une grille sur une seconde plaque; gardez de côté. Faites chauffez 2 cuillère à table de schmaltz, si vous l’utilisez, et 2 cuillères à table d’huile (ou 4 cuillères à table si vous n’utilisez pas de schmaltz; votre gras devrait avoir une épaisseur d’environ ⅛ de pouces) dans une casserole non-adhésive de 12 pouces sur un feu moyen-élevé. Déposez une petite quantité de latke dans la casserole. Si le mélange grésille sur les côté, c’est prêt! (Ne laissez pas l’huile / gras brûler).

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Faites les latkes en groupe et ajoutez plus de schmaltz et d’huile dans la poêle si nécessaire pour maintenir l’huile à ⅛ de pouces, déposez des cuillères de mélange dans la casserole, pressez tendrement avec le dos de la cuillère avec le dos d’un cuillère ou une spatule pour amincir le mélange. (Si le mélange devient détrempé entre les groupes, mélangez afin de remettre le mélange ensemble; ne pas assécher.)

Cuire les latkes, tournez fréquemment pour un brunissement égal, jusqu’à un brun doré et bien cuit, de 2-3 minutes par côté. (Si de petits morceaux de pommes de terres commencent à flotter dans l’huile, retirez les avec précaution.)

Transférez les latkes sur un papier essuie-tout afin de les assécher et transférez les sur la grille pour les garder au chaud pour les gardez croustillant.

Servez chaud avec du saumon fumé, du fromage à la crème liberté et des grains de pomme grenade. Accompagnez de laitue.

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Président, Éditeur et Rédacteur en chef de RDPMAG - Normand est passionné de bonne bouffe, de vins, de spiritueux, de cocktails, de mode, de cinéma et encore plus!