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Restaurant LUMAMI au Balnéa Spa: Entrevue avec le chef Jay Gladue

Restaurant LUMAMI - Jay Gladue

Alors que le Balnea Spa lançait son menu d’été à la fin du mois de juin, nous avons eu la chance de rencontrer le chef exécutif du restaurant LUMAMI, Jay Gladue, originaire de la côte ouest du Canada, pour parler de son inspiration dans la création du menu d’été qui remplace l’Été des Chefs cette année.

Donc, une nouvelle année et pas d’été des Chefs cette année, donc ce sera un focus sur le Restaurant LUMAMI?

Oui et pour moi je pense que c’est un timing parfait. En octobre, ça fera 4 ans que je suis chef ici et je pense que cela m’a pris beaucoup de temps à rencontrer tous les agriculteurs et à établir des relations avec les gens. Nos sommes vraiment en train de trouver la bonne équipe. Je crois que la chimie est bonne et que nous réalisons la vision de ce qu’est le restaurant LUMAMI. Quatre semble être le bon numéro où nous en sommes maintenant. On dirait un carré, quatre directions vers le nord, l’ouest, l’est et le sud. J’ai touché à tout et maintenant j’ai une meilleure vision de ce qu’est le restaurant LUMAMI, et c’est vraiment excitant pour moi car pour être honnête, comme l’année dernière quelque chose comme ça on ne pouvait pas vraiment le faire, on ne s’est pas rendu compte de la façon dont c’est aujourd’hui et l’année d’avant, on ne le savait pas plus. Quand vous entreprenez un projet comme celui-ci, je suis sorti en tant que sous-chef, et après quelques mois, j’étais au poste de chef exécutif, et c’est vraiment comme si un musicien trouvait une voix, vous savez ce que c’est , vous devez embrasser toutes vos influences et vous les réalisez vraiment et vous êtes humble à ce sujet. C’est de là que tu viens, n’oublie jamais d’où tu viens!

Et étais-tu avant d’être sous-chef ici?

J’étais sous-chef aux Enfants Terribles à Outremont, à Montréal.

Je connais Maximiliano qui est le directeur général là-bas. Ils en ont ouvert un à Magog l’année dernière.

Ouais, dis lui bonjour de ma part! J’ai été surpris par l’ouverture mais bon, c’est cool tu sais. J’ai passé quatre ans là-bas.

Y a-t-il une influence de la nourriture des Enfants Terribles dans ce que vous faites ou c’est quelque chose de totalement nouveau.

C’est difficile à dire parce que, lorsque j’ai commencé chez Les Enfants Terribles, j’arrivais de Vancouver et je pense que toute l’influence japonaise faisait partie de mon ADN de cuisinier à l’époque où je venais de passer peut-être dix ans à Vancouver et tout le monde , les autres chefs et cuisiniers, nous avons passé beaucoup de temps à Chinatown parce que c’est bon marché et ils ont un Chinatown incroyable et ça m’a beaucoup influencé!

Et aussi que les prix sont si élevés à Vancouver!

Oui, quand on est un cuisinier, ce n’est pas toujours facile de s’en sortir. Donc, pendant mes jours de congé, quand on m’a introduit à la poitrine de porc et au riz cuit à la vapeur,  j’étais heureux, cinq dollars la livre pour une poitrine de porc BBQ tout à fait délicieuse et ensuite j’allais regarder un film bon marché dans ce coin. Donc c’était la vie des cuisinier cuisiniers. Et j’ai rencontré Sart’o dont j’étais son sous-chef pendant quelques années et au moment où David Chang commençait à avoir beaucoup de popularité avec cette chose qu’est devenu Momofuku, il a eu une grande influence sur beaucoup de cuisiniers. David Chang avec le Momofuku habituait les gens au kimchi et tout le reste à partir d’ingrédients comme les cornichons bien sûr, tout ce genre de trucs que David Chang peaufine. Le Ramen est devenu très populaire, les petits pains à la vapeur aussi. Venant de Vancouver où beaucoup de de nous mangions ça tout le temps comme cuisiniers, non seulement parce qu’ils étaient bon marché et mais aussi délicieux, alors oui quand j’ai rencontré Sart’o il entrait vraiment dans cette cuisine japonaise et ce que j’aimais. Mon école de cuisine japonaise est plus le style familial, c’est ce que j’aime vraiment et c’est un gros point sur ce qu’est le umami, et d’où vient le mot umami. Je me suis beaucoup interrogé quand j’ai construit mon premier menu, et quelle identité je voulais lui donner, surtout avec le mot umami, mais ce que je sais ce que le mot signifie, mais ensuite j’ai commencé à mettre mes connaissances ensemble.

Ma première expérience culinaire a vraiment été avec unechef Punjabi dans un restaurant végétarien et végétalien appelé The Naam à Vancouver qui fait dans la cuisine indienne, ce qu’elle m’a enseigné, c’est tout ce qui concerne les saveurs et les différentes épices. Il y a des tonnes d’umami dans ces saveurs et ensuite c’était une chef italienne et bien sûr le parmesan est comme tellement un autre niveau d’umami, le roi d’umami. Stéphanie (Émond) me dit que quand je cuisine, c’est comme raconter une histoire et c’était le lien. Je ne me sentais pas tellement comme dans un laboratoire et je ne veux pas être pris comme un gars de fusion ou quelque chose comme ça. J’y pense beaucoup.

Et avec le nouveau Pavillon, est-ce que ça change ce qui se passe dans votre cuisine au restaurant LUMAMI?

Nouveau Pavillon - Balnéa Spa + Restaurant LUMAMI

Pas vraiment, ça n’influence pas trop. Du moins je crois.

Je dis cela parce que vous parlez de nord, sud, est et ouest?

C’est intéressant

Y a-t-il quelque chose dans la cuisine du restaurant LUMAMI qui va dans cette direction?

Je voudrais aussi lier cela ensemble, et comme je disais, étant à ma quatrième année ici, représentant des quatre directions pour moi ou un carré, vet c’est ça dans ems plats égalements, je pense à plus c’est un carré de quatre structure à côtés. Cette structure est là et représente la quatrième année ici.

Aussi, quand on y pense, c’est vraiment différent de quand vous étiez à Montréal, vous êtes entouré par la nature qui est le genre d’influence de Vancouver, c’est vraiment en harmonie avec la nature?

Lac - Restaurant LUMAMI

La chose avec moi, c’est que j’ai cuisiné à Vancouver, mais j’ai grandi à environ sept cents milles au nord de Vancouver. Je viens d’une famille de bûcherons et de trappeurs. Mais la région où j’ai grandi ressemble beaucoup à ici, et quand je suis arrivé, c’était comme si je revenais à la maison, comme les collines, c’est la même chose parce que j’étais dans les contreforts des Rocheuses en direction de l’Alberta. À environ une heure à une heure de la frontière de l’Alberta, il y a beaucoup de collines et de terres agricoles.

J’ai fait un stage à l’hôtel Fairmont Jasper Park Lodge en 2001, pour deux mois, alors je sais un peu à quoi ils ressemblent. Ça doit être moins stressant dans la cuisine, même lorsque l’on goûte la nourriture, on peut sentir que les gens sont moins stressés, plus relax, même les assiettes reflètent ça.

C’est vraiment important tu sais, même pour moi, les plats peuvent presque avoir leur propre vibration. Et vous savez quand une équipe de cuisine met en place cette assiette, là dans les ingrédients où le plat semble démontrer sa «vibe» et c’est juste une bonne énergie qui est dans la cuisine.

Il ya aussi deux écoles de gestion de cuisine. La vieille école où il y a une hiérarchie avec la vision du chef et tout le monde doit obéir et faire ce que le chef a dans son esprit pour le plat. Pour moi, j’ai adopté une approche plus scandinave, c’est progressiste et je veux que tout le monde soit impliqué et qu’il y ait aussi une petite partie dans le menu, et ils peuvent m’aider et nous aider les uns les autres. Donc je souligne vraiment la créativité pour être ouvert aux changements de menu quand j’écris un menu que j’écris sur le grand tableau tous les ingrédients, donc les cuisiniers qui sont dans la cuisine de production l’absorbent et peut-être qu’ils auront une idée.

Par exemple, nous avons des pommes, nous avons ceci, cela, alors nous allons faire une croustade ou quelque chose de ce genre?

Oui, donc ce que j’ai fait ce printemps, j’ai rencontré les fermes avec lesquelles je travaille, et elles m »ont fourni un calendrier des produits pour Juin et Juillet, ça nous a aidé et nous établissons notre menu un peu. Par contre, nous sommes à la merci de la météo, ce qui nous rend un peu humbles. L’année dernière avec un très dure avec beaucoup de pluie.

Et quelle est votre plat préféré que vous avez maintenant sur le menu au restaurant LUMAMI, un peu le favori, quelque chose que vous ne serez pas en mesure de sortir du menu?

Eh bien les choses changent tout le temps malheureusement, on doit couper notre relation avec certaines assiettes que l’on adore. Mais je pense que c’est dessert à la rhubarbe présentement. Oh mon dieu! Nous faisons un sorbet à la rhubarbe et aux betteraves et nous mettons dessus de la rhubarbe compressée. L’une est compressée avec du sucre et de l’estragon et l’autre est compressée avec du sucre de betterave, donc nous avons les bâtonnets qui sont juste sous vide, les couleurs sont juste incroyable, vert et rouge. Le sorbet par-dessus, et sur le sorbet nous avons du quinoa soufflé qui est lié aux betteraves et du sarrasin soufflé qui est lié à la rhubarbe. Également, je trouve toujours un moyen de glisser un légume dans le désert et celui-ci est un désert végétalien sans gluten et fini avec de l’estragon et de la camomille. Nous cultivons la camomille dans le jardin et je suis fou de cette combinaison de camomille et de rhubarbe. Quoi qu’il en soit, donc ce plat, il n’y a vraiment rien que nous puissions faire pour l’améliorer. Je l’aime juste et ce n’est pas une assiette populaire, donc elle sera  remplacée bientôt.

Parfois, nous devons faire ce que nos clients désirent et vous devez être capable de vous soumettre un peu. Et le défi pour nous, c’est d’étirer nos esprits de manière créative et comme d’accord, nous abandonnons le fantôme, la rhubarbe était incroyable, nous avons des photos du plat, c’est dans nos esprits, donc cela va nous alimenter. Non pas que nous devions nous surpasser ou quoi que ce soit, mais cela vous donne l’envie de continuer et d’essayer de nouvelles choses.

Nouveau Pavillon - Balnéa Spa + Restaurant LUMAMI

Apprenez-en plus sur le restaurant LUMAMI sur le site web du Spa Balnéa

Président, Éditeur et Rédacteur en chef de RDPMAG - Normand est passionné de bonne bouffe, de vins, de spiritueux, de cocktails, de mode, de cinéma et encore plus!